Plats
QuichesAuthentification
Difficulté :
Temps de préparation : 30-40mn
Temps de cuisson : 30-40mn
Ingrédients :
Pour les ris de veau :
- Ris de veau crus (recette pour 2-3 ris de veau)
- Beurre
- Farine
Pour la garniture :
- Morilles séchées
- et/ou champignons de Paris et/ou champignons bruns
- lait
- Échalotes selon la quantité de champignons
- Persil
- 15 cl de crème liquide entière
- sel fin
- poivre du moulin
Préparation :
Préparation préalable des ris de veau :
- Plonger les ris dans une casserole remplie d'eau froide avec une cuillère à café de fleur de sel.
- Porter à ébullition. Une fois à ébullition maintenir à petit bouillon durant 10mn. Écumer de temps en temps.
- Égoutter ensuite les ris et les rafraîchir pendant 2 min sous l'eau froide.
- Retirer la fine peau qui les entoure.
Préparation des morilles séchées :
- Rincer dans un gros volume d'eau les morilles séchées. Rincer ensuite à l'eau courante pour éliminer les impuretés des morilles.
- Une fois les morilles propres, les mettre à tremper dans un gros volume de lait, les morilles doivent être recouvertes de lait. Laissez tremper dans le lait 1h au minimum, idéalement 1 nuit.
- Filtrer le lait, à l'aide d'un filtre à café par exemple et réserver.
- Mettre les morilles à cuire dans le lait filtré à petit bouillon.
- Une fois le lait en partie évaporé de moitié, sortir les morilles du lait.
- Les morilles sont prêtes et devront encore être poêlées.
- Vous pouvez aussi commencer à préparer les champignons bruns que vous mélangerez aux morilles.
Assemblage :
- Commencer par ajouter la crème au lait de cuisson des morilles. Assaisonner en sel et poivre et laisser la sauce se réchauffer tranquillement en remuant de temps en temps.
- Fariner les ris de veau et les mettre à revenir dans un beurre mousseux à la poêle.
- Faire revenir les ris de veau une dizaine de minutes en les retournant et en les arrosant avec le beurre mousseux.
- Si vous le souhaitez, une fois les ris de veau cuits, vous pouvez les trancher et les faire revenir dans le beurre afin d'obtenir des ris de veau bien croustillants.
- Pendant que les ris de veau reviennent au beurre, faire revenir au beurre les champignons, ajouter les échalotes. A la fin de la cuisson ajouter le persil.
- Dressez les assiettes.
- Vous pouvez accompagner d'un riz blanc.