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Blanquette de veau à l'ancienne
Difficulté :
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 2h20
Ingrédients :

Pour 6 personnes : 
  • 1,250 kg de veau coupé en cubes de 3 à 5 cm(poitrine ou flanchet) 
  • 1 verre de vin blanc 
  • 4-5 carottes
  • 1 gros oignon 
  • 50 g de beurre 
  • 50 g de farine 
  • 1 bouquet garni (persil, thym et laurier) 
  • 1 jaune d'œuf 
  • sel, poivre  
Préparation :

  • Placez les morceaux de viande dans une cocotte et couvrez-les d’eau froide. Ajoutez le vin blanc, les carottes épluchées et entières et l'oignon émincé, le bouquet garni, du sel et du poivre. 
  • Portez à ébullition et, pendant les premières minutes, retirez avec une écumoire la mousse blanchâtre qui apparaît à la surface. Laissez bouillonner doucement pendant deux heures, à couvert. 
  • Au bout de ce temps, sortez les morceaux de viande et mettez-les dans une passoire. Filtrez le bouillon de cuisson.
  • Dans une grande casserole, mettez le beurre à fondre et ajoutez-lui la farine. Mélangez bien quelques instants sur le feu, versez très doucement et en remuant toujours le bouillon de cuisson passé. Lorsque la moitié du bouillon est incorporée, vous pouvez verser plus vite. Faites reprendre l’ébullition et vérifiez que votre sauce est bien liée (nappant bien la cuiller sans être trop épaisse). 
  • Remettez les morceaux de viande dans cette sauce et laissez mijoter sur feu très doux encore 10 minutes. 
  • Au moment de servir, mettez le jaune d'œuf dans un petit saladier. Versez peu à peu en filet la sauce brûlante, en tournant vivement pour ne pas « cuire » l'œuf. Mélangez ainsi toute la sauce, mettez les morceaux dans le plat de service et nappez de sauce. Servez bien chaud accompagné de riz.

Blanquette de veau à l'ancienne

Difficulté :
Temps de préparation : 10 mn
Temps de cuisson : 2h20
Ingrédients :

Pour 6 personnes : 
  • 1,250 kg de veau coupé en cubes de 3 à 5 cm(poitrine ou flanchet) 
  • 1 verre de vin blanc 
  • 4-5 carottes
  • 1 gros oignon 
  • 50 g de beurre 
  • 50 g de farine 
  • 1 bouquet garni (persil, thym et laurier) 
  • 1 jaune d'œuf 
  • sel, poivre  
Préparation :

  • Placez les morceaux de viande dans une cocotte et couvrez-les d’eau froide. Ajoutez le vin blanc, les carottes épluchées et entières et l'oignon émincé, le bouquet garni, du sel et du poivre. 
  • Portez à ébullition et, pendant les premières minutes, retirez avec une écumoire la mousse blanchâtre qui apparaît à la surface. Laissez bouillonner doucement pendant deux heures, à couvert. 
  • Au bout de ce temps, sortez les morceaux de viande et mettez-les dans une passoire. Filtrez le bouillon de cuisson.
  • Dans une grande casserole, mettez le beurre à fondre et ajoutez-lui la farine. Mélangez bien quelques instants sur le feu, versez très doucement et en remuant toujours le bouillon de cuisson passé. Lorsque la moitié du bouillon est incorporée, vous pouvez verser plus vite. Faites reprendre l’ébullition et vérifiez que votre sauce est bien liée (nappant bien la cuiller sans être trop épaisse). 
  • Remettez les morceaux de viande dans cette sauce et laissez mijoter sur feu très doux encore 10 minutes. 
  • Au moment de servir, mettez le jaune d'œuf dans un petit saladier. Versez peu à peu en filet la sauce brûlante, en tournant vivement pour ne pas « cuire » l'œuf. Mélangez ainsi toute la sauce, mettez les morceaux dans le plat de service et nappez de sauce. Servez bien chaud accompagné de riz.
► Voir la recette
Ris de veau aux champignons
Difficulté :
Temps de préparation : 40 mn
Temps de cuisson : 35 mn
Ingrédients :

  • 4 noix de ris de veau de lait
  • 200 g ou plus de champignons de Paris
  • 20 cl de crème épaisse
  • quelques filets d'huile d'olive
  • 1 trait de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à soupe de muscat
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
  • 1 cuillère à soupe de fond de veau
  • sel et poivre
Préparation :

  • Porter 2 litres d'eau à ébullition dans une casserole avec 3 cuillères à soupe de vinaire de vin, saler avec du gros sel. Plonger les noix de ris de veau de lait, les laisser pocher à frémissement pendant 10 minutes. Les rafraîchir ensuite dans de l'eau bien froide, puis les égoutter. Les parer en retirant les filaments indésirables.
  • Nettoyer soigneusement les champignons de Paris. S'ils sont gros, les couper en morceaux. Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle, ajouter les champignons, les laisser colorer, bien remuer.
  • Mouiller ensuite avec un trait de vinaigre balsamique, laisser évaporer. Puis verser et porter à ébullition successivement 1 cuillère à soupe de fond de veau, la crème liquide, bien gratter les sucs, saler et poivrer. Réserver.
  • Couper en deux les noix de veau dans le sens de la longueur. Chauffer 1 filet d'huile d'olive dans une poêle, saisir les tranches de ris de veau en prenant soin qu'elles n'attachent pas, leur donner une légère coloration, les retourner régulièrement, compter 10 minutes de cuisson.Déglacer ensuite avec 1 cuillère à soupe de muscat, bien enrober les ris.
  • Ajouter les ris de veau dans la sauce ainsi que les champignons et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter ensuite un peu de poivre. Servir et déguster sans attendre avec une purée de pommes de terre par exemple.

Ris de veau aux champignons

Difficulté :
Temps de préparation : 40 mn
Temps de cuisson : 35 mn
Ingrédients :

  • 4 noix de ris de veau de lait
  • 200 g ou plus de champignons de Paris
  • 20 cl de crème épaisse
  • quelques filets d'huile d'olive
  • 1 trait de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à soupe de muscat
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
  • 1 cuillère à soupe de fond de veau
  • sel et poivre
Préparation :

  • Porter 2 litres d'eau à ébullition dans une casserole avec 3 cuillères à soupe de vinaire de vin, saler avec du gros sel. Plonger les noix de ris de veau de lait, les laisser pocher à frémissement pendant 10 minutes. Les rafraîchir ensuite dans de l'eau bien froide, puis les égoutter. Les parer en retirant les filaments indésirables.
  • Nettoyer soigneusement les champignons de Paris. S'ils sont gros, les couper en morceaux. Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle, ajouter les champignons, les laisser colorer, bien remuer.
  • Mouiller ensuite avec un trait de vinaigre balsamique, laisser évaporer. Puis verser et porter à ébullition successivement 1 cuillère à soupe de fond de veau, la crème liquide, bien gratter les sucs, saler et poivrer. Réserver.
  • Couper en deux les noix de veau dans le sens de la longueur. Chauffer 1 filet d'huile d'olive dans une poêle, saisir les tranches de ris de veau en prenant soin qu'elles n'attachent pas, leur donner une légère coloration, les retourner régulièrement, compter 10 minutes de cuisson.Déglacer ensuite avec 1 cuillère à soupe de muscat, bien enrober les ris.
  • Ajouter les ris de veau dans la sauce ainsi que les champignons et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter ensuite un peu de poivre. Servir et déguster sans attendre avec une purée de pommes de terre par exemple.
► Voir la recette
Ris de veau croustillant aux champignons et morilles
Difficulté :
Temps de préparation : 30-40mn
Temps de cuisson : 30-40mn
Ingrédients :

Pour les ris de veau :
  • Ris de veau crus (recette pour 2-3 ris de veau)
  • Beurre
  • Farine
Pour la garniture :
  • Morilles séchées
  • et/ou champignons de Paris et/ou champignons bruns
  • lait
  • Échalotes selon la quantité de champignons
  • Persil
  • 15 cl de crème liquide entière
  • sel fin
  • poivre du moulin
Préparation :

Préparation préalable des ris de veau :
  • Plonger les ris dans une casserole remplie d'eau froide avec une cuillère à café de fleur de sel.
  • Porter à ébullition. Une fois à ébullition maintenir à petit bouillon durant 10mn. Écumer de temps en temps.
  • Égoutter ensuite les ris et les rafraîchir pendant 2 min sous l'eau froide.
  • Retirer la fine peau qui les entoure.
Préparation des morilles séchées :
  • Rincer dans un gros volume d'eau les morilles séchées. Rincer ensuite à l'eau courante pour éliminer les impuretés des morilles.
  • Une fois les morilles propres, les mettre à tremper dans un gros volume de lait, les morilles doivent être recouvertes de lait. Laissez tremper dans le lait 1h au minimum, idéalement 1 nuit.
  • Filtrer le lait, à l'aide d'un filtre à café par exemple et réserver.
  • Mettre les morilles à cuire dans le lait filtré à petit bouillon.
  • Une fois le lait en partie évaporé de moitié, sortir les morilles du lait.
  • Les morilles sont prêtes et devront encore être poêlées.
  • Vous pouvez aussi commencer à préparer les champignons bruns que vous mélangerez aux morilles.
Assemblage :
  • Commencer par ajouter la crème au lait de cuisson des morilles. Assaisonner en sel et poivre et laisser la sauce se réchauffer tranquillement en remuant de temps en temps.
  • Fariner les ris de veau et les mettre à revenir dans un beurre mousseux à la poêle.
  • Faire revenir les ris de veau une dizaine de minutes en les retournant et en les arrosant avec le beurre mousseux.
  • Si vous le souhaitez, une fois les ris de veau cuits, vous pouvez les trancher et les faire revenir dans le beurre afin d'obtenir des ris de veau bien croustillants.
  • Pendant que les ris de veau reviennent au beurre, faire revenir au beurre les champignons, ajouter les échalotes. A la fin de la cuisson ajouter le persil.
  • Dressez les assiettes.
  • Vous pouvez accompagner d'un riz blanc.

Ris de veau croustillant aux champignons et morilles

Difficulté :
Temps de préparation : 30-40mn
Temps de cuisson : 30-40mn
Ingrédients :

Pour les ris de veau :
  • Ris de veau crus (recette pour 2-3 ris de veau)
  • Beurre
  • Farine
Pour la garniture :
  • Morilles séchées
  • et/ou champignons de Paris et/ou champignons bruns
  • lait
  • Échalotes selon la quantité de champignons
  • Persil
  • 15 cl de crème liquide entière
  • sel fin
  • poivre du moulin
Préparation :

Préparation préalable des ris de veau :
  • Plonger les ris dans une casserole remplie d'eau froide avec une cuillère à café de fleur de sel.
  • Porter à ébullition. Une fois à ébullition maintenir à petit bouillon durant 10mn. Écumer de temps en temps.
  • Égoutter ensuite les ris et les rafraîchir pendant 2 min sous l'eau froide.
  • Retirer la fine peau qui les entoure.
Préparation des morilles séchées :
  • Rincer dans un gros volume d'eau les morilles séchées. Rincer ensuite à l'eau courante pour éliminer les impuretés des morilles.
  • Une fois les morilles propres, les mettre à tremper dans un gros volume de lait, les morilles doivent être recouvertes de lait. Laissez tremper dans le lait 1h au minimum, idéalement 1 nuit.
  • Filtrer le lait, à l'aide d'un filtre à café par exemple et réserver.
  • Mettre les morilles à cuire dans le lait filtré à petit bouillon.
  • Une fois le lait en partie évaporé de moitié, sortir les morilles du lait.
  • Les morilles sont prêtes et devront encore être poêlées.
  • Vous pouvez aussi commencer à préparer les champignons bruns que vous mélangerez aux morilles.
Assemblage :
  • Commencer par ajouter la crème au lait de cuisson des morilles. Assaisonner en sel et poivre et laisser la sauce se réchauffer tranquillement en remuant de temps en temps.
  • Fariner les ris de veau et les mettre à revenir dans un beurre mousseux à la poêle.
  • Faire revenir les ris de veau une dizaine de minutes en les retournant et en les arrosant avec le beurre mousseux.
  • Si vous le souhaitez, une fois les ris de veau cuits, vous pouvez les trancher et les faire revenir dans le beurre afin d'obtenir des ris de veau bien croustillants.
  • Pendant que les ris de veau reviennent au beurre, faire revenir au beurre les champignons, ajouter les échalotes. A la fin de la cuisson ajouter le persil.
  • Dressez les assiettes.
  • Vous pouvez accompagner d'un riz blanc.
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