• Dans une casserole, mettre l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux et faire bouillir.
• Dès l'ébullition, retirez du feu et mettre la farine en une fois. Remuer énergiquement jusqu'à ce qu'il se forme une boule se détachant de la casserole (si cela ne se produit, remettre sur le feu jusqu'à ce que la pâte sèche et se détache).
• Casser un oeuf et l'ajouter à la pâte. Mélanger parfaitement et ajouter le second oeuf.
• Même chose pour les oeufs suivants. La pâte doit faire un ruban quand on la soulève et l'étire.
• A l'aide d'une poche à douille faire des bandeaux de pâte sur une plaque à pâtisserie pouvant aller au congélateur.
• Mettre la plaque au congélateur jusqu'à ce que les bandeaux se décollent de la plaque et que la pâte soit facilement partageable (environ 30mn).
• Tailler des cylindres de pâte de 10cm pour des éclairs normaux.
• Enfourner à four chaud et faire cuire pendant 15 à 20 mn. Les choux sont cuits quand ils sont bien blonds.

Pour la crème pâtissière :

• Dans une terrine, travailler l'oeuf entier, les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Incorporer la farine.
• Faire bouillir le lait avec le chocolat.
• Verser le lait bouillant sur le mélange oeufs-sucre, en allant très doucement et en remuant bien pour ne pas coaguler les oeufs. Lorsque la moitié est incorporée, vous pouvez verser plus vite.
• Remettre sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'au premier bouillon.
• Retirer du feu et ajouter le beurre. Mélanger soigneusement.
• Verser dans un récipient et laisser refroidir.

Pour le glaçage :

• Dans une casserole mettre la crème, le chocolat et le sucre.
• Quand le mélange est fondu retirer du feu.
• Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mélanger.

Montage des éclairs :

• une fois les éclairs cuits, les remplir à l'aide d'une seringue à pâtisserie. Remplir en ayant fait un trou sur le dessus de l'éclair. Garder la partie en contact avec la plaque, le dessous pour le glaçage.
• Une fois les choux remplis, tremper la surface plate de l'éclair dans le glaçage. Laisser le glaçage saisir, refroidir à température ambiante.