Desserts
ViennoiseriesAuthentification
Difficulté :
Temps de préparation : 2j
Temps de cuisson : 10mn
Ingrédients :
Dacquoise noix de coco ou autre
- 75 gr de sucre glace
- 75 gr de poudre de noix de coco torréfiée ou autre noisette, amande etc...
- 1/2 zeste de citron vert
- 15 g. de fécule de mais
- 100 g. de blanc d'oeufs
- 30 gr de sucre semoule
- Vanille en poudre
Pour l'insert à la passion
- 300 gr de purée de fruits de la passion
- 50 gr de sucre en poudre
- 3 feuilles de gélatine (6 gr)
- 2 fruits de la passion
Pour la mousse fruits exotiques
- 750 gr de purée de fruits exotiques
- 250 gr de sucre
- 750 gr de crème entière liquide ( mieux vaut utiliser une crème avec mascarpone prête à l'emploi ou prendre 2/3 de crème entière liquide plus 1/3 de mascarpone)
- 10 feuilles de gélatine (20 gr)
Glaçage miroir brillant
- 150 gr de sirop de glucose
- 150 g de sucre
- 75 gr d'eau
- 11 gr de gélatine en feuille
- 100 gr de crème liquide
- 150 gr de chocolat blanc
- Colorant rouge et jaune en poudre
Préparation :
j-2 : Préparation de l'insert fruits de la passion
- mélangez la purée de fruits de la passion, le sucre et faire chauffer à feu moyen
- à la première ébullition, retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée.
- répartir la pulpe des deux fruits de la passion au fond du moule à insert
- Versez la préparation dans le moule à insert et mettre au congélateur pour la nuit.
j-1: Préparation du glaçage miroir
- Dans une casserole, faire chauffer l'eau le sucre et le glucose, à 103°C.
- Retirez du feu et ajoutez la gélatine réhydratée (trempée dans l'eau froide et essorée).
- Versez le chocolat blanc, la crème liquide puis remuez jusqu'à ce le chocolat soit bien fondu et le mélange homogène.
- Ajoutez le colorant jusqu'à obtenir une belle couleur orangée.
- Avec le mixer plongeant, mixez le tout puis réserver.
- Le glaçage doit être utilisé lorsque sa température est à 35°C. (ou s'il est trop froid, réchauffez le à 35°C)
j-1 : préparation de la dacquoise
- Mélangez ensemble la noix de coco (ou autre), le zeste de citron vert (si coco), la vanille, le sucre glace et la fécule de maïs.
- Monter les blancs en neige et ajoutez le sucre progressivement.
- Incorporer les blancs au mélange noix de coco sucre et fécule en mélangeant délicatement.
- Dans un cercle allant au four et d'un diamètre de 2 cm inférieur au moule à manquer qui moulera la mousse, répartir la dacquoise .
- Enfournez au four préchauffé th. 175°C pour 10 minutes environ.
- Sortir du four et couvrir d'un torchon.
- Laisser refroidir et réservez.
J-1 : Préparation de la mousse exotique
- Mélangez la purée de fruits exotiques avec le sucre dans une casserole.
- Faire chauffer.
- Lorsque le sucre est dissous, retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée.
- Attendre que la température du coulis soit inférieur à 30°C (pour être intégré à la chantilly).
- Fouettez la crème très froide en chantilly et incorporez le coulis en mélangeant délicatement.
J-1: Montage du gâteau
- Dans un moule à manquer de 28cm anti adhésif, placez au centre la dacquoise.
- Verser la mousse jusqu'à recouvrir d'environ 2 cm la dacquoise, tapoter le moule pour que la mousse ne bulle pas et pour s'assurer de sa bonne répartition sur le fond et les bords du moule.
- Placer 1h au congélateur
- Déposez l'insert fruits de la passion en pressant légèrement et couvrir du reste de mousse exotique.
- Tapotez le moule pour qu'il n'y ait pas de bulles d'air dans la mousse
- Mettre au congélateur et laissez 4 heures ou toute la nuit.
- La bavaroise doit être complètement congelée pour pouvoir la démouler et la recouvrir du glaçage miroir.
J: Glaçage:
- sortir la bavaroise du congélateur et la démouler sur une grille.
- si le glaçage miroir n'est pas à 35°, le remettre à chauffer. La température de 35°C pour le glaçage est importante pour pouvoir le couler et couvrir parfaitement la bavaroise.
- en partant du centre, faire couler le glaçage délicatement en veillant à ce qu'il recouvre bien la bavaroise.
- Décorez de fruits