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► Desserts ► Gâteaux
Paris-Brest façon Philippe Conticini
Difficulté :
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson :
Ingrédients :


Pour la pâte à choux :

  • 1/4 litre d'eau
  • 1/2 cuillerée à café de sel
  • 1 cuillerée à soupe de sucre
  • 75 g. de beurre
  • 150 g. de farine
  • 4 oeufs

Pour le craquelin :

  • 80 g de beurre demi-sel
  • 100 g de cassonade
  • 100 g de farine

Pour le coeur de praliné :

  • 100 g de pâte de pralin
  • quelques grammes de pralin en poudre

Pour la crème mousseline au praliné :

  • 60 cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille (facultatif)
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 120 g de sucre en poudre
  • 60 g de fécule de maïs
  • 20 g de farine
  • 60 g + 250 g de beurre très mou
  • 200 g de pâte de pralin

Pour la déco :

  • sucre glace
  • poudre de pralin
Préparation :

Pour le craquelin :
  • Mélanger du bout des doigts le beurre demi-sel, la cassonade et la farine. Si vous n'avez pas de beurre demi-sel, vous pouvez prendre du beurre doux et ajouter une pointe de sel
  • Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d'épaisseur. Détailler 8 disques avec le dessous d'une douille, un verre à moutarde etc et réservez au congélateur
Pour l'insert praliné :
  • Commencer à verser la pâte de pralin dans 8 mini-moules en silicone ou dans un bac à glaçon puis à mi hauteur des moules ajouter un peu de poudre de pralin, puis finir de remplir les moules avec la pâte de pralin.
  • Placez au congélateur jusqu'à utilisation
Pour la crème mousseline :
  • Sortir le beurre du frigo pour qu'il soit bien mou. (Si vous utilisez de la vanille : ouvrez la gousse de vanille en deux et grattez-en les graines. Placez la gousse ouverte et les graines dans une casserole avec le lait)
  • Faire chauffer le lait. Pendant que le lait chauffe et en attendant qu'il bout, dans un récipient, fouetter ensemble les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la fécule et la farine tamisées
  • Une fois le lait à ébullition (ôter la gousse de vanille du lait) le verser sur la préparation petit à petit, sans cesser de fouetter. Replacez le tout à la casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe
  • Dès que ça épaissit, c'est bon ! Ça va épaissir encore en refroidissant. Ajouter 60 g de beurre et mélanger. Filmer au contact, c'est-à-dire en collant le film alimentaire à la crème. Laisser revenir la crème à température ambiante
  • Dès que la crème pâtissière est revenue à température ambiante la fouetter pour l'assouplir avec un fouet électrique ou au robot. Lorsque la crème est souple ajouter la pâte de pralin, goûter puis ajuster (il faudra peut-être en ajouter au delà des 200 g selon le goût de pralin que l'on veut obtenir). Ajouter ensuite les 250 g de beurre mou petit à petit tout en fouettant la crème. Si la crème est trop molle, la placer au réfrigérateur 1/2 h
Pour la pâte à choux et les choux :
  • Dans une casserole, mettre l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux et faire bouillir
  • Dès l'ébullition, retirez du feu et mettre la farine en une fois. Remuer énergiquement jusqu'à ce qu'il se forme une boule se détachant de la casserole (si cela ne se produit, remettre sur le feu jusqu'à ce que la pâte sèche et se détache)
  • Casser un oeuf et l'ajouter à la pâte. Mélanger parfaitement et ajouter le second oeuf
  • Même chose pour les oeufs suivants. La pâte doit faire un ruban quand on la soulève et l'étire
  • Former 8 choux à la suite, ou en couronne ..., poser le craquelin sur les choux et faire cuire à 180° jusqu'à ce que les choux soient bien dorés
Pour le montage :
  • Lorsque la crème est froide et les choux cuits, couper les choux à mi-hauteur et à l'aide d'une poche à douille remplir de la crème mousseline au pralin
  • Placer les inserts au milieu de chaque choux, saupoudrer de pralin en poudre
  • Recouvrir de crème puis reposer le dessus des choux
Pour la déco :
  • Au dernier moment saupoudrer les choux de sucre glace

Paris-Brest façon Philippe Conticini

Difficulté :
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson :
Ingrédients :


Pour la pâte à choux :

  • 1/4 litre d'eau
  • 1/2 cuillerée à café de sel
  • 1 cuillerée à soupe de sucre
  • 75 g. de beurre
  • 150 g. de farine
  • 4 oeufs

Pour le craquelin :

  • 80 g de beurre demi-sel
  • 100 g de cassonade
  • 100 g de farine

Pour le coeur de praliné :

  • 100 g de pâte de pralin
  • quelques grammes de pralin en poudre

Pour la crème mousseline au praliné :

  • 60 cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille (facultatif)
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 120 g de sucre en poudre
  • 60 g de fécule de maïs
  • 20 g de farine
  • 60 g + 250 g de beurre très mou
  • 200 g de pâte de pralin

Pour la déco :

  • sucre glace
  • poudre de pralin
Préparation :

Pour le craquelin :
  • Mélanger du bout des doigts le beurre demi-sel, la cassonade et la farine. Si vous n'avez pas de beurre demi-sel, vous pouvez prendre du beurre doux et ajouter une pointe de sel
  • Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d'épaisseur. Détailler 8 disques avec le dessous d'une douille, un verre à moutarde etc et réservez au congélateur
Pour l'insert praliné :
  • Commencer à verser la pâte de pralin dans 8 mini-moules en silicone ou dans un bac à glaçon puis à mi hauteur des moules ajouter un peu de poudre de pralin, puis finir de remplir les moules avec la pâte de pralin.
  • Placez au congélateur jusqu'à utilisation
Pour la crème mousseline :
  • Sortir le beurre du frigo pour qu'il soit bien mou. (Si vous utilisez de la vanille : ouvrez la gousse de vanille en deux et grattez-en les graines. Placez la gousse ouverte et les graines dans une casserole avec le lait)
  • Faire chauffer le lait. Pendant que le lait chauffe et en attendant qu'il bout, dans un récipient, fouetter ensemble les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la fécule et la farine tamisées
  • Une fois le lait à ébullition (ôter la gousse de vanille du lait) le verser sur la préparation petit à petit, sans cesser de fouetter. Replacez le tout à la casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe
  • Dès que ça épaissit, c'est bon ! Ça va épaissir encore en refroidissant. Ajouter 60 g de beurre et mélanger. Filmer au contact, c'est-à-dire en collant le film alimentaire à la crème. Laisser revenir la crème à température ambiante
  • Dès que la crème pâtissière est revenue à température ambiante la fouetter pour l'assouplir avec un fouet électrique ou au robot. Lorsque la crème est souple ajouter la pâte de pralin, goûter puis ajuster (il faudra peut-être en ajouter au delà des 200 g selon le goût de pralin que l'on veut obtenir). Ajouter ensuite les 250 g de beurre mou petit à petit tout en fouettant la crème. Si la crème est trop molle, la placer au réfrigérateur 1/2 h
Pour la pâte à choux et les choux :
  • Dans une casserole, mettre l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux et faire bouillir
  • Dès l'ébullition, retirez du feu et mettre la farine en une fois. Remuer énergiquement jusqu'à ce qu'il se forme une boule se détachant de la casserole (si cela ne se produit, remettre sur le feu jusqu'à ce que la pâte sèche et se détache)
  • Casser un oeuf et l'ajouter à la pâte. Mélanger parfaitement et ajouter le second oeuf
  • Même chose pour les oeufs suivants. La pâte doit faire un ruban quand on la soulève et l'étire
  • Former 8 choux à la suite, ou en couronne ..., poser le craquelin sur les choux et faire cuire à 180° jusqu'à ce que les choux soient bien dorés
Pour le montage :
  • Lorsque la crème est froide et les choux cuits, couper les choux à mi-hauteur et à l'aide d'une poche à douille remplir de la crème mousseline au pralin
  • Placer les inserts au milieu de chaque choux, saupoudrer de pralin en poudre
  • Recouvrir de crème puis reposer le dessus des choux
Pour la déco :
  • Au dernier moment saupoudrer les choux de sucre glace