Desserts
ViennoiseriesAuthentification
Difficulté :
Temps de préparation : 2j
Temps de cuisson : 10 mn
Ingrédients :
Dacquoise noix de coco ou autre
- 75 gr de sucre glace
- 75 gr de poudre de noix de coco torréfiée ou autre noisette, amande etc...
- 1/2 zeste de citron vert
- 15 gr de fécule de mais
- 100 gr de blanc d'oeufs
- 30 gr de sucre semoule
- Vanille en poudre
Pour l'insert à la mangue
- 300 gr de coulis de mangue
- 50 gr de sucre en poudre
- 3 feuilles de gélatine (6 gr)
- 1 mangue
Pour la mousse fruits exotiques
- 300 gr de coulis ou purée de fruits exotiques
- 100 gr de sucre
- 300 gr de crème entière liquide ( mieux vaut utiliser une crème avec mascarpone prête à l'emploi ou prendre 2/3 de crème entière liquide plus 1/3 de mascarpone)
- 4 feuilles de gélatine (8 gr) ( à tester 3 feuilles soit 6 gr)
- des fruits de la passion
Glaçage miroir brillant
- 150 gr de sirop de glucose
- 150 g de sucre
- 75 gr d'eau
- 11 gr de gélatine en feuille
- 100 gr de crème liquide
- 150 gr de chocolat blanc
- Colorant rouge et jaune en poudre
Préparation :
La veille : Préparation de l'insert de mangue
- Mélangez le coulis de mangue, le sucre et faire chauffer sur feu doux.
- à la première ébullition, retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée.
- répartir des petits quartier de mangue au fond du moule à insert
- Versez la préparation dans le moule à insert et mettre au congélateur pour la nuit.
La veille : Préparation du glaçage miroir
- Dans une casserole, faire chauffer l'eau le sucre et le glucose, à 103°C.
- Retirez du feu et ajoutez la gélatine réhydratée (trempée dans l'eau froide et essorée).
- Versez le chocolat blanc, la crème liquide puis remuez jusqu'à ce le chocolat soit bien fondu et le mélange homogène.
- Ajoutez le colorant jusqu'à obtenir une belle couleur orangée.
- Avec le mixer plongeant, mixez le tout puis réserver au frais.
- Le glaçage doit être utilisé lorsque sa température est à 35°C. (ou s'il est trop froid, réchauffez le à 35°C)
Le jour-J : préparation de la dacquoise
- Mélangez ensemble la noix de coco (ou autre), le zeste de citron vert (si coco), la vanille, le sucre glace et la fécule de maïs.
- Monter les blancs en neige et ajoutez le sucre progressivement.
- Incorporer les blancs au mélange noix de coco sucre et fécule en mélangeant délicatement.
- Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez à la poche à douille la dacquoise (ou avec une spatule) sur une dimension de votre moule à bûche (moi 30 cm x 8 cm j'ai fait 1 cm plus grand et découpé ensuite le surplus).
- Enfournez au four préchauffé th. 175°C pour 10 minutes environ.
- Sortir du four et couvrir d'un torchon.
- Laisser refroidir et réservez.
Préparation de la mousse exotique
- Mélangez le coulis ou purée la purée de fruits exotiques avec le sucre et mélangez.
- Lorsque le sucre est dissous, retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée.
- La température du coulis doit être à environ 30°C pour être intégré à la chantilly.
- Fouettez la crème très froide en chantilly et incorporez le coulis en mélangeant délicatement. (A tester refouetter la crème avec le coulis afin d'obtenir un mélange plus mousseux)
- Incorporez la pulpe de quelques fruits de la passion
Montage de la bûche
- Garnir au préalable les parois du moule d'un rhodoïd ou papier guitare pour faciliter le démoulage.
- Versez la moitié de la mousse exotique dans la gouttière à bûche.
- Y déposez l'insert fruits exotiques en pressant légèrement et couvrir du reste de mousse exotique.
- Déposez alors la dacquoise aux dimensions du moule.
- Mettre au congélateur et laissez 4 heures ou toute la nuit.
- La bûche doit être complètement congelée pour pouvoir la recouvrir du glaçage miroir.
- Celui ci ayant bien refroidi, passez le au micro ondes pour le réchauffer légèrement et avoir la température de 35°C pour le couler et couvrir parfaitement l'entremet.
- Décorez la bûche de poudre de noix de coco, fruits de la passion, mangues, zeste de citron vert, etc.