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Terrine de foie gras
Difficulté :
Temps de préparation : au moins 3 jours à l'avance
Temps de cuisson : bain marie à 90° jusqu'à obtenir une température de 52° à coeur
Ingrédients :

Pour 1 foie gras de 600g
  • 8 g. de sel
  • 1,5 g. de poivre blanc (1/2 c.c rase)
  • une pointe de noix de muscade râpée
  • 1/2 c.c rase de sucre semoule
  • 2cl porto
  • 2cl muscat de rivesalt
  • 2cl armagnac
Préparation :

  • Séparer à la main les lobes et dénerver avec un petit couteau.
  • Déposer dans un plat creux et assaisonner (sel, poivre, muscade, sucre, alcools). Couvrir avec un film. Réserver 12h au frigo en mélangeant une ou deux fois.
  • Préchauffer le four à 90°C.
  • Tasser les lobes, mais pas trop, l'un sur l'autre dans la terrine.
  • Mettre la terrine dans un plat à bain marie. Mettre de l'eau chaude dans le plat jusqu'au 3/4 de la hauteur extérieure de la terrine.
  • Couvrir la terrine avec son couvercle et placer une sonde. Maintenir la température du four à 90° et stopper la cuisson lorsque la température à cœur, c'est-à-dire au centre de la terrine, atteint les 55 à 57° pour un foie gras cuit ( 52° pour un foie gras mi-cuit ).
  • Retirer et réserver la graisse liquide.
  • Placer une presse au dessus du fois gras et laisser refroidir la terrine au frigo 24h.
  • Après 24h de repos, nettoyer la terrine et lisser le dessus du foie gras à l'aide du dos d'une cuillère à soupe.
  • Faire refondre la graisse retirée précédemment, filtrer et remettre sur le foie une couche de 2-3mm de graisse liquide.
  • Remettre au frigo la terrine. 1/2 heure plus tard, sortir le foie gras et mettre le reste de graisse liquide.
  • Stocker au frigo au moins deux jours avant dégustation.
https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/terrine-foie-gras-chutney-echalote.html

Terrine de foie gras

Difficulté :
Temps de préparation : au moins 3 jours à l'avance
Temps de cuisson : bain marie à 90° jusqu'à obtenir une température de 52° à coeur
Ingrédients :

Pour 1 foie gras de 600g
  • 8 g. de sel
  • 1,5 g. de poivre blanc (1/2 c.c rase)
  • une pointe de noix de muscade râpée
  • 1/2 c.c rase de sucre semoule
  • 2cl porto
  • 2cl muscat de rivesalt
  • 2cl armagnac
Préparation :

  • Séparer à la main les lobes et dénerver avec un petit couteau.
  • Déposer dans un plat creux et assaisonner (sel, poivre, muscade, sucre, alcools). Couvrir avec un film. Réserver 12h au frigo en mélangeant une ou deux fois.
  • Préchauffer le four à 90°C.
  • Tasser les lobes, mais pas trop, l'un sur l'autre dans la terrine.
  • Mettre la terrine dans un plat à bain marie. Mettre de l'eau chaude dans le plat jusqu'au 3/4 de la hauteur extérieure de la terrine.
  • Couvrir la terrine avec son couvercle et placer une sonde. Maintenir la température du four à 90° et stopper la cuisson lorsque la température à cœur, c'est-à-dire au centre de la terrine, atteint les 55 à 57° pour un foie gras cuit ( 52° pour un foie gras mi-cuit ).
  • Retirer et réserver la graisse liquide.
  • Placer une presse au dessus du fois gras et laisser refroidir la terrine au frigo 24h.
  • Après 24h de repos, nettoyer la terrine et lisser le dessus du foie gras à l'aide du dos d'une cuillère à soupe.
  • Faire refondre la graisse retirée précédemment, filtrer et remettre sur le foie une couche de 2-3mm de graisse liquide.
  • Remettre au frigo la terrine. 1/2 heure plus tard, sortir le foie gras et mettre le reste de graisse liquide.
  • Stocker au frigo au moins deux jours avant dégustation.
https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/terrine-foie-gras-chutney-echalote.html